چگونه یک آسیاب قهوه مناسب انتخاب کنیم

اهمیتآسیاب قهوه:

آسیاب قهوه اغلب در بین تازه واردان قهوه نادیده گرفته می‌شود! این یک واقعیت غم انگیز است! قبل از بحث در مورد این نکات کلیدی، ابتدا نگاهی به عملکرد آسیاب دانه قهوه می‌اندازیم. عطر و طعم قهوه همگی در دانه‌های قهوه محافظت می‌شوند. اگر کل دانه را در آب خیس کنیم، طعم خوشمزه‌ای که در مرکز دانه قهوه قرار دارد نمی‌تواند آزاد شود (یا بهتر بگوییم، خیلی آهسته). بنابراین ساده‌ترین روش این است که دانه‌های قهوه را به پودر قهوه دانه‌ای کوچک تبدیل کنیم و اجازه دهیم آب داغ به طور کامل طعم خوشمزه داخل دانه‌ها را بیرون بیاورد. بنابراین، آیا می‌توانیم یک کیسه کامل پودر آسیاب شده بخریم و آن را به خانه ببریم تا به آرامی مخلوط شود؟ ممکن است نه! پس از آسیاب شدن قهوه به پودر، عطر آن به سرعت از بین می‌رود و سرعت اکسیداسیون بسیار سریع است، به این معنی که پودر قهوه‌ای که به خانه می‌آورید، طعم اکسید شده را می‌نوشد.

بنابراین هنوز هم توصیه می‌شود یک آسیاب برقی قهوه بخرید. فقط کافی است هر روز یک دکمه را فشار دهید تا از جهنم به بهشت بروید. بسیاری از مبتدیان پودر قهوه را مستقیماً از سوپرمارکت‌ها برای استفاده خریداری می‌کنند. اما دوستانی که کمی عقل سلیم دارند مطمئناً می‌دانند که ماندگاری قهوه پس از برشته شدن بسیار بسیار کوتاه است. به طور کلی توصیه می‌شود دانه‌های تازه پخته شده را ظرف یک ماه مصرف کنید! زیرا در عرض یک ماه، عناصر موجود در دانه‌ها که می‌توانند طعم نهایی را برای شما به ارمغان بیاورند، به سرعت از بین می‌روند. قهوه آسیاب شده به پودر به دلیل افزایش سطح تماس با هوا، سرعت اکسیداسیون سریع‌تری دارد. به طور کلی، ۱۵ دقیقه پس از آسیاب کردن کافی است تا قهوه مرغوب اصلی به زباله تبدیل شود. به همین دلیل است که همیشه فروشندگانی هستند که قهوه تازه آسیاب شده را تبلیغ می‌کنند! اگرچه گاهی اوقات خود آن فروشندگان نمی‌فهمند که چرا باید الان آن را آسیاب کنند!

بعضی از دوستان اینجا ممکن است بگویند که تا وقتی تازه آسیاب شده، مشکلی نیست!؟ آیا می‌توانم همین الان یک آسیاب مارپیچی چند ده یوانی بخرم و آسیابش کنم! در واقع، تا زمانی که دانه‌های قهوه شما از کیفیت خوبی برخوردار باشند و به اندازه کافی تازه باشند، این روش قطعاً بسیار بهتر از خرید مستقیم پودر قهوه برای دم کردن و استخراج طعم آن است! اما شما هنوز دانه‌های قهوه را هدر می‌دهید! دستگاه برش دانه از نوع مارپیچی (که به آن برش دانه می‌گویند زیرا دانه‌ها را با خرد کردن به جای آسیاب کردن خرد می‌کند) نه تنها نمی‌تواند دانه‌های قهوه را به پودر قهوه با اندازه یکنواخت تبدیل کند، بلکه در طول فرآیند خرد کردن، گرمای زیادی نیز تولید می‌کند. پودر قهوه هنگام گرم شدن، فرآیند اکسیداسیون را تسریع می‌کند. طعم آن نیز از بین می‌رود! علاوه بر این، بر اساس اولین اصل استخراج موفقیت‌آمیز قهوه مرغوب (استخراج یکنواخت)، ذرات پودر قهوه خرد شده توسط دستگاه برش دانه می‌توانند درشت یا ریز باشند که می‌تواند منجر به عدم موفقیت در استخراج قهوه شود! مستقیم‌ترین مورد، استخراج بیش از حد یا استخراج کمتر از حد است! عصاره گیری ناکافی قهوه می تواند باعث ترشی و کرختی شود، در حالی که عصاره گیری بیش از حد قهوه می تواند تلخی و سوزش بیش از حد را به دنبال داشته باشد!

رابطه بین متغیرهای اصلی استخراج قهوه این است که هرچه دمای آب بالاتر باشد، طعم قهوه تلخ‌تر و شدیدتر می‌شود؛ هرچه دمای آب پایین‌تر باشد، طعم قهوه ترش‌تر و ملایم‌تر می‌شود؛ هرچه پودر ریزتر باشد، سرعت استخراج قهوه بیشتر می‌شود و قهوه قوی‌تر می‌شود. برعکس، هرچه پودر درشت‌تر باشد، سرعت استخراج کمتر می‌شود و قهوه سبک‌تر می‌شود؛ هرچه زمان کلی استخراج طولانی‌تر باشد، قهوه قوی‌تر و تلخ‌تر می‌شود. برعکس، هرچه زمان استخراج کوتاه‌تر باشد، قهوه سبک‌تر و اسیدی‌تر می‌شود. اصل استخراج فنجان طلایی ثابت است. با فرض اینکه میزان نرمی پودر آسیاب شده تعیین شده باشد، اگر دمای آب افزایش یابد، زمان خیساندن باید کوتاه‌تر شود، در غیر این صورت قهوه بیش از حد استخراج می‌شود و طعم کلی تلخ خواهد شد. در غیر این صورت، استخراج ناکافی و طعم کلی ضعیف خواهد بود. با فرض اینکه دمای آب شما ثابت است، هرچه پودر ریزتر باشد، زمان استخراج کوتاه‌تر می‌شود، در غیر این صورت قهوه بیش از حد استخراج می‌شود و برعکس، استخراج ناکافی خواهد بود. با فرض اینکه زمان خیساندن شما ثابت است، هر چه پودر ریزتر باشد، دمای آب پایین‌تر است، در غیر این صورت عصاره‌گیری بیش از حد و برعکس، عصاره‌گیری کمتر از حد لازم اتفاق می‌افتد.

اگر هنوز متوجه نشده‌اید، یک مثال ساده، سرخ کردن سیب‌زمینی‌های رنده‌شده ترش و تند است. اگر سیب‌زمینی‌های رنده‌شده‌ای که برش می‌دهید، مقداری درشت و مقداری ریز باشند، وقتی سیب‌زمینی‌های ریز را سرخ می‌کنید و در بشقاب قرار می‌دهید، متوجه می‌شوید که سیب‌زمینی‌های درشت هنوز خام هستند. اما اگر سیب‌زمینی‌های درشت پخته شده باشند، سیب‌زمینی‌های ریز قبلاً سرخ شده و به پوره سیب‌زمینی تبدیل شده‌اند! بنابراین یک آسیاب خوب اولین محصولی است که باریستاهای عالی در زمینه قهوه تخصصی در نظر می‌گیرند، نه یک دستگاه قهوه یا سایر ابزارهای عصاره‌گیری! به همین دلیل است که آسیاب‌های دانه قهوه با کارایی بالا گران هستند! بنابراین، یکنواختی مهمترین شاخص عملکرد یک آسیاب دانه قهوه است.

عوامل زیادی وجود دارند که بر عملکرد آسیاب دانه قهوه تأثیر می‌گذارند، مانند سرعت، جنس دیسک، شکل تیغه، سرعت آسیاب کردن و غیره. تا حدودی، اهمیت آسیاب حتی از خود تجهیزات تهیه قهوه نیز فراتر می‌رود. اگر تجهیزات خوب نباشند، باز هم می‌توان با تمرین مداوم و تکنیک‌های ماهرانه آن را جبران کرد. کیفیت دستگاه آسیاب بالا نیست، اما چیزی است که حتی با تمرین هم نمی‌توان آن را نادیده گرفت.

آسیاب لوبیا از نوع خردکن

بزرگترین مزیت این آسیاب، قیمت مناسب آن است. مزیت دیگر آن اندازه کوچک آن است. اما من این نوع دستگاه را «آسیاب» نمی‌نامم، بلکه آن را دستگاه «خرد کردن» دانه قهوه می‌نامم. چنین آسیاب‌هایی دلخواه و ناخودآگاه هستند، بنابراین پس از خرد شدن تصادفی دانه‌های قهوه، اندازه ذرات بسیار ناهموار است و از بزرگ تا کوچک متغیر است.

وقتی قهوه دم می‌کنیم، مقداری از قهوه از قبل رسیده است (به طور متوسط عصاره‌گیری شده)، مقداری بیش از حد رسیده است (بیش از حد عصاره‌گیری شده، تلخ، گس و تند) و مقداری به دلیل ذرات درشت، نرسیده است و قادر به ارائه کامل تمام عطر نیست (ساده، بدون شیرینی). بنابراین هنگام استفاده از چنین آسیابی برای خرد کردن و دم کردن قهوه، طعم‌هایی وجود خواهد داشت که کاملاً مناسب، بیش از حد قوی و بیش از حد سبک هستند و با هم مخلوط می‌شوند. بنابراین، فکر می‌کنید این فنجان قهوه طعم خوبی خواهد داشت؟ اگر چنین خردکن دانه‌ای در خانه دارید، لطفاً از آن برای خرد کردن ادویه‌ها و فلفل‌ها استفاده کنید، بسیار مفید است!

آسیاب لوبیا از نوع خرد کردن، رنده کردن و له کردن
با توجه به ساختار دیسک سنگ زنی، آسیاب‌های دانه را می‌توان به طور کلی به سه دسته تقسیم کرد: تیغه‌های تخت، تیغه‌های مخروطی و دندانه‌های شبح مانند:
از منظر یک ذره‌بین، تأثیر شکل‌های مختلف تیغه بر پودر قهوه را می‌توان از طریق آسیاب کردن مشاهده کرد و ساختار و شکل پودر آسیاب شده توسط شکل‌های مختلف تیغه کاملاً متفاوت است. تأثیر ساختار ذرات بر طعم قهوه همچنین به یکنواخت بودن استخراج مربوط می‌شود و ارتباط چندانی با میزان استخراج ندارد. حتی اگر میزان استخراج یکسان باشد، طعم هنوز هم متفاوت است که ناشی از استخراج ناهموار است.

چاقوی تخت: دانه‌های قهوه را با آسیاب کردن به ذرات تبدیل می‌کند، بنابراین شکل آن عمدتاً صاف و دراز به صورت ورق است.
چاقوی مخروطی: دانه‌های قهوه را با آسیاب کردن به ذرات ریز تبدیل می‌کند، بنابراین شکل آن عمدتاً به صورت بلوک‌های چندضلعی دایره‌ای است.
دندان شبح (Ghost tooth): دانه‌های قهوه را با آسیاب کردن به ذرات تبدیل می‌کند، بنابراین شکل آن عمدتاً بیضوی است.

آسیاب دندان ارواح

به طور کلی،آسیاب لوبیادیسک آسیاب با دندانه شبح فقط برای آسیاب کردن قهوه تکی، یعنی پودر قهوه با ذرات درشت‌تر، مناسب است. این نوع آسیاب با Fuji R220 ژاپن و Grand Pegasus 207N خانواده یانگ تایوان و مدل‌های رده بالا از جمله American grinding master 875 و Fuji's R440 ارائه می‌شود. این نوع دیسک آسیاب در مقایسه با چاقوهای تخت یا مخروطی از نظر استخراج طعم از قهوه تکی، تعادل و ضخامت بسیار خوبی دارد، اما جزئیات آن به اندازه چاقوهای تخت دقیق نیست. اغلب، این اولین انتخاب برای علاقه‌مندان به قهوه معمولی برای یک آسیاب تکی است! دو آسیاب دانه قهوه‌ای که در زیر توصیه می‌کنم عملکرد مشابهی دارند! اما قیمت Fuji حدود سه برابر Grand Pegasus است. با این حال، Fuji از نظر اندازه جمع و جور و ظریف ساخته شده است و قرار دادن آن در گوشه‌ای از خانه را مناسب‌تر می‌کند. Great Flying Horse یک کسب و کار بزرگ با زمختی است که زندگی احمقانه و خشنی دارد، اما این تصویر بر محصولات آسیاب خوب آن تأثیری ندارد.
دستگاه گوست توث در واقع نوعی تیغه است که بر اساس چاقوهای تخت توسعه یافته است. ذرات پودر قهوه آسیاب شده توسط گوست توث به شکل دایره‌ای نزدیک‌تر هستند و نسبت پودر درشت به پودر ریز یکنواخت‌تر است، بنابراین طعم قهوه تمیزتر، طعم سه‌بعدی‌تر و کامل‌تر است، اما قیمت دستگاه بالاتر است.

چرخ کن لوبیا با چاقوی تخت

در مورد چاقوهای تخت، آنها رایج‌ترین نوع در بازار هستند. چه آسیاب تک محصولی باشد و چه آسیاب به سبک ایتالیایی. چه مدل تجاری برتر آلمانی مهدی EK43، چه مدل میان‌رده MAZZER MAJOR یا مدل خانگی Ulikar MMG. آسیاب‌های دانه قهوه با چاقوی تخت معمولاً به وضوح در جای خود قرار می‌گیرند، چه آسیاب‌های دانه قهوه کاملاً ایتالیایی که توسط برند ایتالیایی MAZZER ارائه می‌شوند، و چه آسیاب‌های دانه قهوه تک محصولی با ساعت از برند آلمانی Mehedi (برخی از مدل‌ها می‌توانند با محصولات قهوه ایتالیایی نیز سازگار باشند). به دلیل تفاوت در طراحی الگوی تیغه و صفحه تنظیم، اکثر آسیاب‌های قهوه ایتالیایی برند ایتالیایی فقط می‌توانند پودر ریز مناسب برای قهوه ایتالیایی را آسیاب کنند و برای پودر درشت قهوه تک محصولی مناسب نیستند!
وقتی لازم است در مدت زمان کوتاهی قهوه با غلظت بالا تهیه شود، آسیاب قهوه با چاقوی تخت انتخاب خوبی است. غلظت بالا همچنین باعث غنی شدن عطر می‌شود، بنابراین استفاده از چاقوی تخت عطر را برجسته‌تر از چاقوی مخروطی می‌کند.

آسیاب لوبیا با چاقوی مخروطی

در مورد چاقوی مخروطی، این چاقو هزار پوند روغن دارد. به جز MAZZER ROBUR سطح بالا، اکثر محصولات دیگر با اقلام ایتالیایی و تکی سازگار هستند. با این حال، در دنیای چاقوهای مخروطی، یک تمایز جدی دو سطحی وجود دارد، یا یک آسیاب دانه قهوه ایتالیایی سطح بالا به ارزش ده‌ها هزار یوان است، یا یک محصول سطح پایین مبتدی! محصولات سطح مبتدی خانگی توسط BARATZA ENCORE ارائه می‌شوند و اکثر چاقوهای مخروطی کوچک خانگی با هر دو نوع محصولات تکی و سبک ایتالیایی سازگار هستند. با این حال، کیفیت محصول از فردی به فرد دیگر متفاوت است. به دلیل راندمان بالا و سرعت آسیاب سریع، یک برش‌دهنده مخروطی خوب مقدار مناسبی پودر ریز تولید می‌کند که می‌تواند لایه‌بندی قهوه را به طور قابل توجهی افزایش دهد. بنابراین، بسیاری از کافی‌شاپ‌های برتر آن را به عنوان آسیاب استاندارد خود انتخاب می‌کنند. برش‌دهنده‌های مخروطی به دلیل راندمان بالای آسیاب، مورد علاقه اکثر آسیاب‌کننده‌های دانه قهوه دستی هستند. HARIO 2TB و LIDO2 هر دو با برش‌دهنده‌های مخروطی طراحی شده‌اند. در مورد نحوه انتخاب، واقعاً باید خودم آن را امتحان کنم تا بفهمم! از این گذشته، آنچه با سلیقه شما سازگار است، بهترین است!

آسیاب چاقوی مخروطی دستگاهی است که یک دیسک چاقوی مخروطی را در پایین قرار می‌دهد و سپس از یک دیسک چاقوی حلقه‌ای بیرونی برای آسیاب کردن استفاده می‌کند. وقتی دانه‌های قهوه از بالا می‌افتند، با چرخش دیسک چاقوی مخروطی به پایین کشیده می‌شوند و در نتیجه عمل آسیاب کردن انجام می‌شود. چاقوهای مخروطی در مقایسه با چاقوهای تخت، سرعت آسیاب کردن سریع، تولید گرمای کم و یکنواختی و دقت کمتری دارند که منجر به طعم غنی‌تر محصولات می‌شود. (همچنین گفته می‌شود که یکنواختی برش مخروطی بهتر است، اما در استفاده واقعی، من فکر می‌کنم که یکنواختی برش تخت در همان سطح دستگاه آسیاب کمی بهتر است. برای جزئیات بیشتر، ممکن است مربوط به قیمت باشد.)
ذرات آسیاب شده توسط چاقوی مخروطی چندضلعی و نزدیک به شکل دانه‌ای هستند که منجر به مسیر جذب آب طولانی‌تری برای ذرات قهوه می‌شود. مدت زمان بیشتری طول می‌کشد تا قسمت داخلی با آب تماس پیدا کند، بنابراین مواد محلول آزاد شده توسط ذرات چاقوی مخروطی در مرحله اولیه کمتر خواهد بود و غلظت آن در مدت زمان کوتاهی خیلی زیاد نخواهد بود. در عین حال، به دلیل دانه‌ای بودن شکل، حتی پس از استخراج طولانی مدت، چوب آب کمتری جذب می‌کند و احتمال تولید ناخالصی و قابض شدن آن کمتر می‌شود.

پودر قهوه دانه‌ای تولید شده توسط چاقوی مخروطی می‌تواند زمان تماس بین چوب و آب را کاهش دهد. اگرچه عطر آن به اندازه چاقوی صاف آشکار نیست، اما حتی اگر زمان استخراج افزایش یابد، طعم آن گردتر و پیچیده‌تر است.
علاوه بر عامل کلیدی یکنواختی، قدرت آسیاب نیز مهم است. با توجه به روند تولید قهوه مرغوب، دانه‌های قهوه معمولاً به طور متوسط برشته می‌شوند، بنابراین نسبتاً سفت هستند. اگر قدرت آسیاب کافی نباشد، به راحتی گیر می‌کنند و نمی‌توان آنها را آسیاب کرد. (به همین دلیل است که ما هنوز آسیاب‌های برقی را توصیه می‌کنیم، که آسیاب دستی آنها می‌تواند خسته‌کننده باشد.)

تمیز کردن دستگاه آسیاب حبوبات

به تمیزی توجه کنید. کافی‌شاپ هر روز مقدار زیادی قهوه تولید می‌کند و مشکل پودر باقیمانده تأثیر زیادی بر کیفیت قهوه ندارد. با این حال، اگر آن را در خانه درست می‌کنید، به خصوص اگر فقط یک فنجان در یک یا دو روز درست می‌کنید، پودر باقیمانده پس از آسیاب کردن، کیفیت تولید بعدی را تا حد زیادی تحت تأثیر قرار می‌دهد. هنگام تمیز کردن همزمان، به خشک کردن به موقع آن توجه کنید. روش تمیز کردن برای آسیاب کردن برنج در گردش آنلاین توصیه نمی‌شود، زیرا سختی بالای برنج می‌تواند باعث ساییدگی و پارگی قابل توجه دیسک آسیاب شود. برای آسیاب‌های تازه خریداری شده یا آنهایی که مدت زیادی استفاده نشده‌اند، می‌توانید ابتدا چند دانه قهوه را به عنوان ابزار تمیز کردن آسیاب کنید. اگر مدت طولانی از آن استفاده نمی‌کنید، دیسک آسیاب را باز کرده و تمیز کنید. لطفاً توجه داشته باشید که برخی از مدل‌ها به راحتی باز می‌شوند، در حالی که برخی دیگر اینطور نیستند. برای دوستانی که توانایی عملی بالایی دارند، می‌توانید آن را امتحان کنید. به طور کلی، برای مصارف خانگی، می‌توانید فقط دانه‌های قهوه را قرار داده و آسیاب کنید.